Vinos de Jerez

Se suscita la conversación acerca de los vinos de Jerez, registrados así, aunque se producen de las viñas enclavadas en una región natural situada en la parte oeste de la provincia de Cádiz, cuyos límites son el oceáno Atlántico al oeste, el río Guadalquivir al norte, la margen derecha del río Guadalete al sur. La zona situada en estos parámetros es conocida como el Marco de Jerez. 

La discusión sobre los vinos ha existido siempre en la provincia gaditana. Pero siempre ha primado la siguiente aceptación: la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda no tiene comparación con ninguna otra; tampoco tiene rival el vino fino de El Puerto de Santa María ni se debe obviar que los amontillados y olorosos de Jerez son indiscutibles. Y es que los contertulios no sabían de la importancia que el microclima que el mar y los vientos ejercen sobre tan exquisitos vinos.

Para el hombre medieval, el vino y la cerveza no eran un lujo, sino una necesidad. Las ciudades ofrecían agua impura y con frecuencia peligrosa (el agua era transmisora de pestes colectivas como el tifus, el cólera, los parásitos, la hepatitis, etcétera). Y al vino le correspondía desempeñar función de antiséptico. Solía mezclarse con el agua para hacerla más bebible. Con lo cual se convirtió en un elemento importante de la rudimentaria medicina de la época. Así que pocas veces los ciudadanos tomaban agua sin vino. 

"El agua sola no es buena para un inglés", escribió en 1542 el erudito británico Andrew Boorde. Louis Pasteur, el creador de la medicina moderna, lo calificó como "la más sana e higiénica de las bebidas". En fin, que el vino ha gozado siempre de muy buena reputación. Si bien es cierto que el problema radica en empinar el codo en exceso. Lo cual acaba siendo malo para la salud. Y, desde luego, deberían sumarse a la ley seca todos aquellos que tienen un mal vino.

Uno de los contertulios me hace la siguiente pregunta.

-¿Por qué en Ceuta se bebe tan poco vino de Jerez?

Siempre se ha dicho que si pides una copa en un bar y el camarero ha de abrir una botella que no se va a consumir en ese momento, el vino tarda poco tiempo en avinagrarse. En el Hotel La Muralla hubo una  época en la que se bebían los vinos de Jerez. Pero, debido a que no eran muy solicitados y se remontaban, o sea, que se agriaban, sus directores decidieron prescindir de ellos. Y sobre todo el vino embotellado exige un tratamiento que pocas veces se le da. 

No olvidemos, como bien me decía a mí un químico de unas bodegas porteñas, que los vinos tienen un proceso cuando están en el interior de una barrica de madera normalmente de roble americano o francés, o de otro tipo de madera. Durante su permanencia en la barrica, el vino capta los taninos y aromas de la madera al tiempo que las reducidas cantidades de oxigeno que penetran al interior del recipiente modifican de forma natural la estructura química de muchos de los componentes existentes en el vino, haciéndolos aún mas gratos. Es la llamada fase oxidativa.

Por el contrario, en el interior de la botella no penetra prácticamente oxígeno y los diversos componentes van reaccionando entre sí en su ausencia, intercambiando con el exterior sutilísimas cantidades de gases. Es la fase reductora. El resultado es que el vino se redondea, se equilibra, los taninos pierden muchas de sus asperezas y se desarrollan aromas propios del proceso. Es el 'bouquet'. 

Por ello, los vinos criados en botella, que han pasado quizá largos años en ausencia del oxígeno, necesitan ser abiertos con un cierto tiempo de anticipación antes de su consumo, para que tomen así contacto con el oxígeno atmosférico y pìerdan el aroma a cerrado. El sabio equilibrio entre la madera y la botella es uno de los más sublimes artes que puede poseer el enólogo. En fin, que los vinos de Jerez embotellados han de recibir en los lugares donde se expenden el mejor de los tratos por ser un producto natural, sano, y de extraordinarias cualidades.

El vino es por lo tanto el resultado de la acción conjunta de cuatro factores: suelo, microclima, variedades de vid cultivadas y la acción del hombre.

Refrán

El vino, comido mejor que bebido. Recomienda beber vino durante las comidas para evitar las borracheras.